disziplin n°25: für mehr konjunktive. und für frau ka.

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(insert random romantic caption)

die schalöttchen würd ich bereits blanchiert haben, wenn ich sie mit ein paar bunten würfels verschiedener wurzelgemüse in einer tiefen pfanne mit bisschen butter angehen ließe, alles dann schnell karamellisierte mit einer handvoll zucker und dann sämtliche verve aufbrächte, das ganze mit balsamico und ein bisschen wasser abzulöschen. zwei, drei pfefferkörner, ne halbe aufgeschlitzte schote vanille und deckel drauf und dann könnte das so leise vor sich hin schmurgeln.

natürlich auch in guter butter angebraten, mit winzigst gehackten zwiebelchen gewürzt und einem guten und trockenen weißwein schnell zischend abgelöscht schickte ich arborioreis auf die reise, auf dass er die chance bekäme, sich zu einem schmelzigen risotto zu erheben (es verstünde sich von selbst, denn jeder weiß “der weg ist das ziel”:) nur mit viel liebe, viel rühren und guter brühe, so würde es was. die hälfte der garzeit wäre abzuschätzen und ein, zwei getrocknete steinpilzchen vom vorjahr mit rein zu bröseln. und am ende einen haufen parmesan, vom guten.

fix und kurz und heiß nur würden die betörenden steinpilzchen, die ich im wald hätte zuvor finden können, geschwenkt und geröstet, damit sie begännen, gülden zu schimmern. frische petersilie könnte man nehmen, sie glatt hacken und mit salzblumen drüber tun.

und wäre ich eine reiche alte dame, oder eine arme junge dirn und ein bursche brächte es mit von seinen streifzügen durch wiese und feld, so hätte ich außerdem ganz sicher noch ein lammkarree, das in milder eintracht mit zeit und raum und halbierten knoblauchknollen, ganzen thymianzweigen und gebrochenen herzen freundlich duftend im ofen ruhte. eine zerstoßene wacholderbeere könnte zur aromatisierung auch noch eine überlegung wert sein. zu wählen wären zarte 80 grad + die zeit, die es bräuchte, das risotto zu rühren. selbstredend erst nachdem es schon vorher im bräter zu köstlicher farbe gekommen und mit einem lächeln auf den lippen bedacht worden wäre.

ja, so wäre das, wäre schon herbst.

gerade aber freue ich mich noch sehr über alte weiber in gutmütiger sonne und wünsche allseits einen genüsslichen spätsommer of love. heute gabs himbeeren.

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disziplin n°24: heute schon an morgen denken – das große einwecken

ja, ich bin altmodisch. ich mag händchen halten und wäsche falten, rote zehennägel und nägel mit köpfen. ich mag den neuen garten. oh mann! und ich mag sachen haltbar machen. natürlich nur in lecker.

da die zucchini dank hitze und gewitter-spaß explodiert waren und groß und dunkel wurden, wollte ich sie nicht frisch verspeisen, sondern einkochen. was daraus wurde ist

süß-scharfes chutney

zucchini-chutney

die riesenzucchini entkerne ich also und schnippele sie in würfelchen. ebenso tue ich es mit ein paar roten spitzpaprika und 6 oder 7 aprikosen.

eine scharfe chilischote, zwei rote zwiebeln, ein paar zehen knoblauch und ein gutes stück ingwer hacke ich rigoros klein und dünste alles in olivenöl an, das meine mitbewohnerin von rhodos mitgebracht hat… bis alles schön glasig ist halt.

dann werfe ich die zucchini-paprika-würfelchen dazu, deckel drauf und ein bisschen sachte dünsten lassen.

die aprikosenstücke, sowie eine handvoll blaubeeren die sich noch im kühlschrank rumdrückten gebe ich ebenfalls in den topf und dann noch 3 esslöffel rohrzucker, ein halbes glas wasser und für die richtige konsistenz noch ein rest (etwa 150g) gelierzucker 1:2.

gewürzt habe ich das chutney mit einer stange zimt (einfach kurz mitkochen und am ende wieder rausfischen), den kernchen zweier kardamomkapseln + einer muskatblüte (beides gemörsert) und grobem meersalz.

man muss das dann mit dem zucker noch mal orndlich so 5 minuten aufkochen lassen und dann ratzfatz fix in einmachgläser verfrachten. dabei soll man höllisch aufpassen, dass man sich nicht verbrennt, denn der heiße zuckermatsch ist vom teufel!

ich stelle mir vor, dass das himmlisch zu lammfleisch passen wird, allerdings ganz sicher auch zu einem kräftigen gegrillten fisch … und die gelierprobe habe ich mir vorhin einfach auf mein käsebrot geklekst. oh ja!

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disziplin n°23: verschwörung der zutaten oder: baby es gibt spinat.

bisweilen gibt es kombinationen, da ist man sofort sicher, sich einer heimlichen und aus der natur der sache sich erhebenden verschwörung der zutaten gegenüber wiederzufinden. ihr ziel: betörung. ganz klar.
babyspinat

granatapfelkerne

eine vinaigrette mit orangensaft und cassislikör

in zucker karamellisierte walnuss-, haselnuss- und macadamia-stücke

ziegenkäse, in stückchen gebröselt

und dazu in kokosflocken panierte und in erdnussöl ausgebackene kochbananenhälften
passen gar gut zusammen.

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disziplin n°22: für D.

er liebt das angeln und wir wollten mal zusammen forellen räuchern. daher war dieses gericht das erste, was mir einfallen konnte. und jetzt muss ich einen freund zitieren, denn ich habe festgestellt, traurig kochen, das ist wie

weinend onanieren. (orchite)

LINSENSALAT MIT RÄUCHERFORELLE

ich koche ein kilo belugalinsen in purem wasser ohne alles, ca. 15 minuten mit deckel und ganz sanft, sie sollen noch bissfest sein. die letzten 5 minuten blanchiere ich ein minifein gehacktes suppengrün mit.

ich mache eine herbe und starke vinaigrette, aus einer zitrone und deren geriebener schale, apfelessig und öl, mit viel pfeffer und salz und orndlich zucker. dazu kommt ein großes bund glatte petersilie, sehr fein gehackt. koriander würde auch passen, aber viele wollen das ja nciht, deshalb gab es in diesem falle ohne.

die linsen sollen mindestens einen halben tag in der vinaigrette leise vor sich hin ziehen und den geschmack ganz in sich aufnehmen. am besten ists aber über nacht im kühlschrank.

aus schmand und joghurt, etwas scharfem meerrettich und pfeffer rühre ich ein topping.

der salat lässt sich recht hübsch anrichten in kleinen schälchen oder bechern, erst linsen, dann joghurtcreme und oben drauf ein stück von fein geräucherter forelle (ich mag sie sehr, wenn sie mit wacholder im rauch gemacht ist, so wie sie der fischladen auf der schönhauser allee verkauft).

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disziplin n°21: süße früchtchen oder: wie vermeide ich den zorn meiner freunde?

weil monophob und andruschka und icke dann doch nicht in die sauna gefahren sind, gabs eben ersatzweise

FEIGENKUCHEN

ich mache einen sehr weichen und süßen mürbeteig klassisch, also 3-2-1/mehl-butter-zucker, mit etwas milch und viel vanille und salz und nem ei geknetet.

während der seine stunde im kühlschrank verbringt, leg ich feigen- und apfelspalten (für ne normale springform zwee äpfel und sex feigen) in sud ein. den mach ich aus einem glas rotwein und einem glas johannisbeersaft (mindestens um ein drittel reduziert und mit thymian geköchelt).

form fetten und bebröseln und den teig reindrücken, obstspalten gut abgetropft schön hineinbetten, dass sie sich hübsch aneinanderschmiegen. ah ja, vorher den kuchenboden mit nem fetten kleks crème fraîche (excuse-moi, ich kann nich ohne) bestreichen. darüber kommen noch grob gehackte salzige mandeln und ein bisschen zucker.

bei knapp 200 grad knapp ne stunde backen. teigtest nicht vergessen.

logischer weise dann am besten gleich warm und heiß und mit tollen weibern und vanilleeis verputzen.

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disziplin n°20: spaetsommer of love

betörend, üppig und schillernd. so ist der herbst. güldenes licht und pfeifender wind. heute nacht gab es schreiende gänse über berlins himmel, die dem winter davonfliegen.

daher heute stürmisch und kuschelig und vor allem saugemütlich mit entspanntem

HÜBSCHEM OFENGEMÜSE UND TRÜFFELKALB

opulent muss es zugehen im herbst, man braucht schließlich winterspeck. trotzdem koche ich lieber opulent was die farben und die geschmäcker angeht. oder die zutaten. trüffel ist so ne sache. dieses essen allerdings wird ohne den trüffel schlechter nicht, allemal aber günstiger. niemals billiger. ihr wisst schon…

als erstes kann man schonmal den ofen anschmeißen, 200 grad sind gut.

und vorher besorge ich mir einen wunderschönen goldorangenen kürbis (muskat oder hokaido) und dann fenchel und rote beete (selbige muss mit schale blanchiert und dann geschält werden werden oder man kauft zur not vorgekochte) und schneide diese herrlichen gemüse nur in sehr grobe spalten. alles zusammen lege ich mit ein paar kirschtomaten und einer halbierten zwiebel, sowie ein paar ganzen knoblauchzehen auf ein backblech, streue grobgemahlenen schwarzen pfeffer, ein paar thymian- und rosmarinzweige drauf und begieße es maßvoll mit olivenöl. darüber brösele ich grob gebrochene stückchen fetakäse und wenn ich habe, ein paar pinienkerne und chiliflocken. alles wird im ofen überbacken, bis es apptetitlich glänzt und der käse farbe bekommt.

zu diesem gemüse und allem, was man dazu isst, passt ganz herrlich crème fraîche, die man mit orangenschale, muskatblüte und vanille, sowie einer vorsichtig dosierten menge cayennepfeffer abschmeckt.

heute mache ich dazu kalbskotelettes, diese geilen teile. die liebe ich. in der eisenpfanne werden sie scharf angebraten, dann nur ein bisschen mit pfeffer bestreut und ein paar minuten am ende mit dem gemüse im ofen ziehen gelassen.

darauf knuspriges fleur de sel und als topping und zum umkippen dann den trüffel darauf hobeln (wenn man den nicht schon vorher zum pastagang verputzt hat).

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disziplin n°19: back from kochblockade…

der sommer war so intensiv. dieser sommer, der das kochen zum mittelpunkt hatte, ließ mich in ein tiefes kochloch fallen. nach einer runde “have you tried turning it off and on again!?” und einigermaßen gravierenden, wenn auch unspannenden, umwälzungen im bereich tätigkeiten, taste ich mich nunmehr wieder langsam an die leidenschaft der leidenschaften heran. könnt ihr euch das vorstellen?

ganz klassisch, ganz bodenständig – und in gedanken fest bei meiner großmama hannah.

PFÄLZER ZWIEBELKUCHEN VOM BLECH

es scheiden sich ja die geister, was zwiebel- oder gemüsekuchen angeht. blätterteig? no go! blätterteig kann man allfällig bei gemüsepizza oder orientalischen varianten nehmen, aber nicht bei der ur-version aus dem schönen land des neuen weins, kurz vor frankreich!

also mache ich erst mal einen schön fettigen salzigen mürbeteig, denn der soll wirklich orndlich knuspern hernach:

ich siebe 300 gramm guten mehls mit einer guten prise körnigen meersalzes in eine schüssel. darüber verteile ich 175 gramm eiskalte butter in kleinen stückchen und gebe ein oder zwei eier und ein paar esslöffel kaltes wasser dazu. schnell muss man das verkneten, je wärmer der teig umso klebriger. wenn das ganze eine homogene und feste kugel wird, kommt der teig für eine gute stunde fest eingewickelt in den kühlschrank.

derweil bereite ich die füllung des kuchens. und zwar nehme ich fein gewürfelten und leckeren bauchspeck und lasse ihn in einer eisenpfanne bei kleiner hitze aus.

unterdessen schneide ich ein pfund rote und ein pfund weiße gemüsezwiebeln, sowie ein bund frühlingszwiebeln in feine ringelchen und hoffe, dass ich nicht zu sehr heulen muss.

es gibt ja die unterschiedlichsten lediglich vermeintlichen hausfrauentricks, wie man das tränen der augen vermeiden könnte. durch den mund atmen zum beispiel oder wasser laufen lassen oder an die letzte verflossene liebe denken. egal. man muss da einfach durch.

und die zwiebelringe muss man dann in dem speck-fett mitdünsten. das ganze kann ruhig eine schöne farbe nehmen, zumindest muss alles orndlich glasig werden. dann kommt bei mir schon gleich eine kleine feine menge leicht gemörserter kümmel dazu. und pfeffer.

alles abkühlen lassen und derweil den teig auf dem bemehlten küchentisch sehr gewissenhaft und so dünn wie nur möglich ausrollen.

den ofen kann man getrost mal auf 200°c vorheizen.

mein tiefes backblech bestreiche ich mit guter butter und streue es mit semmelnbröseln aus. dann den teig rein und selbigen liebevoll in die ecken drücken und mit einer gabel mehrfach einstechen.

für die bindung stelle ich eine leckere mische her und zwar aus einem becher sahne und 2 eiern, verquirlt mit salz, muskat und pfeffer und etwas majoran und einem guten stück (was weiß ich, vll ein knappes halbes pfund?) greyezer käse, der fein gerieben in die mische rein kommt.

zuerst die zwiebelchen und dann die sahnemische auf dem teig verteilen und das gute stück auf die reise schicken, mindestens ne halbe stunde. sollte es zu dunkel werden, der teig aber noch zu weich sein, bitte mit einem stück alufolie abdecken.

dazu sollte man federweißer (neuen wein) trinken. unbedingt.

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