disziplin n°25: für mehr konjunktive. und für frau ka.

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(insert random romantic caption)

die schalöttchen würd ich bereits blanchiert haben, wenn ich sie mit ein paar bunten würfels verschiedener wurzelgemüse in einer tiefen pfanne mit bisschen butter angehen ließe, alles dann schnell karamellisierte mit einer handvoll zucker und dann sämtliche verve aufbrächte, das ganze mit balsamico und ein bisschen wasser abzulöschen. zwei, drei pfefferkörner, ne halbe aufgeschlitzte schote vanille und deckel drauf und dann könnte das so leise vor sich hin schmurgeln.

natürlich auch in guter butter angebraten, mit winzigst gehackten zwiebelchen gewürzt und einem guten und trockenen weißwein schnell zischend abgelöscht schickte ich arborioreis auf die reise, auf dass er die chance bekäme, sich zu einem schmelzigen risotto zu erheben (es verstünde sich von selbst, denn jeder weiß „der weg ist das ziel“:) nur mit viel liebe, viel rühren und guter brühe, so würde es was. die hälfte der garzeit wäre abzuschätzen und ein, zwei getrocknete steinpilzchen vom vorjahr mit rein zu bröseln. und am ende einen haufen parmesan, vom guten.

fix und kurz und heiß nur würden die betörenden steinpilzchen, die ich im wald hätte zuvor finden können, geschwenkt und geröstet, damit sie begännen, gülden zu schimmern. frische petersilie könnte man nehmen, sie glatt hacken und mit salzblumen drüber tun.

und wäre ich eine reiche alte dame, oder eine arme junge dirn und ein bursche brächte es mit von seinen streifzügen durch wiese und feld, so hätte ich außerdem ganz sicher noch ein lammkarree, das in milder eintracht mit zeit und raum und halbierten knoblauchknollen, ganzen thymianzweigen und gebrochenen herzen freundlich duftend im ofen ruhte. eine zerstoßene wacholderbeere könnte zur aromatisierung auch noch eine überlegung wert sein. zu wählen wären zarte 80 grad + die zeit, die es bräuchte, das risotto zu rühren. selbstredend erst nachdem es schon vorher im bräter zu köstlicher farbe gekommen und mit einem lächeln auf den lippen bedacht worden wäre.

ja, so wäre das, wäre schon herbst.

gerade aber freue ich mich noch sehr über alte weiber in gutmütiger sonne und wünsche allseits einen genüsslichen spätsommer of love. heute gabs himbeeren.

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disziplin n°24: heute schon an morgen denken – das große einwecken

ja, ich bin altmodisch. ich mag händchen halten und wäsche falten, rote zehennägel und nägel mit köpfen. ich mag den neuen garten. oh mann! und ich mag sachen haltbar machen. natürlich nur in lecker.

da die zucchini dank hitze und gewitter-spaß explodiert waren und groß und dunkel wurden, wollte ich sie nicht frisch verspeisen, sondern einkochen. was daraus wurde ist

süß-scharfes chutney

zucchini-chutney

die riesenzucchini entkerne ich also und schnippele sie in würfelchen. ebenso tue ich es mit ein paar roten spitzpaprika und 6 oder 7 aprikosen.

eine scharfe chilischote, zwei rote zwiebeln, ein paar zehen knoblauch und ein gutes stück ingwer hacke ich rigoros klein und dünste alles in olivenöl an, das meine mitbewohnerin von rhodos mitgebracht hat… bis alles schön glasig ist halt.

dann werfe ich die zucchini-paprika-würfelchen dazu, deckel drauf und ein bisschen sachte dünsten lassen.

die aprikosenstücke, sowie eine handvoll blaubeeren die sich noch im kühlschrank rumdrückten gebe ich ebenfalls in den topf und dann noch 3 esslöffel rohrzucker, ein halbes glas wasser und für die richtige konsistenz noch ein rest (etwa 150g) gelierzucker 1:2.

gewürzt habe ich das chutney mit einer stange zimt (einfach kurz mitkochen und am ende wieder rausfischen), den kernchen zweier kardamomkapseln + einer muskatblüte (beides gemörsert) und grobem meersalz.

man muss das dann mit dem zucker noch mal orndlich so 5 minuten aufkochen lassen und dann ratzfatz fix in einmachgläser verfrachten. dabei soll man höllisch aufpassen, dass man sich nicht verbrennt, denn der heiße zuckermatsch ist vom teufel!

ich stelle mir vor, dass das himmlisch zu lammfleisch passen wird, allerdings ganz sicher auch zu einem kräftigen gegrillten fisch … und die gelierprobe habe ich mir vorhin einfach auf mein käsebrot geklekst. oh ja!

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disziplin n°23: verschwörung der zutaten oder: baby es gibt spinat.

bisweilen gibt es kombinationen, da ist man sofort sicher, sich einer heimlichen und aus der natur der sache sich erhebenden verschwörung der zutaten gegenüber wiederzufinden. ihr ziel: betörung. ganz klar.
babyspinat

granatapfelkerne

eine vinaigrette mit orangensaft und cassislikör

in zucker karamellisierte walnuss-, haselnuss- und macadamia-stücke

ziegenkäse, in stückchen gebröselt

und dazu in kokosflocken panierte und in erdnussöl ausgebackene kochbananenhälften
passen gar gut zusammen.

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disziplin n°22: für D.

er liebt das angeln und wir wollten mal zusammen forellen räuchern. daher war dieses gericht das erste, was mir einfallen konnte. und jetzt muss ich einen freund zitieren, denn ich habe festgestellt, traurig kochen, das ist wie

weinend onanieren. (orchite)

LINSENSALAT MIT RÄUCHERFORELLE

ich koche ein kilo belugalinsen in purem wasser ohne alles, ca. 15 minuten mit deckel und ganz sanft, sie sollen noch bissfest sein. die letzten 5 minuten blanchiere ich ein minifein gehacktes suppengrün mit.

ich mache eine herbe und starke vinaigrette, aus einer zitrone und deren geriebener schale, apfelessig und öl, mit viel pfeffer und salz und orndlich zucker. dazu kommt ein großes bund glatte petersilie, sehr fein gehackt. koriander würde auch passen, aber viele wollen das ja nciht, deshalb gab es in diesem falle ohne.

die linsen sollen mindestens einen halben tag in der vinaigrette leise vor sich hin ziehen und den geschmack ganz in sich aufnehmen. am besten ists aber über nacht im kühlschrank.

aus schmand und joghurt, etwas scharfem meerrettich und pfeffer rühre ich ein topping.

der salat lässt sich recht hübsch anrichten in kleinen schälchen oder bechern, erst linsen, dann joghurtcreme und oben drauf ein stück von fein geräucherter forelle (ich mag sie sehr, wenn sie mit wacholder im rauch gemacht ist, so wie sie der fischladen auf der schönhauser allee verkauft).

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disziplin n°21: süße früchtchen oder: wie vermeide ich den zorn meiner freunde?

weil monophob und andruschka und icke dann doch nicht in die sauna gefahren sind, gabs eben ersatzweise

FEIGENKUCHEN

ich mache einen sehr weichen und süßen mürbeteig klassisch, also 3-2-1/mehl-butter-zucker, mit etwas milch und viel vanille und salz und nem ei geknetet.

während der seine stunde im kühlschrank verbringt, leg ich feigen- und apfelspalten (für ne normale springform zwee äpfel und sex feigen) in sud ein. den mach ich aus einem glas rotwein und einem glas johannisbeersaft (mindestens um ein drittel reduziert und mit thymian geköchelt).

form fetten und bebröseln und den teig reindrücken, obstspalten gut abgetropft schön hineinbetten, dass sie sich hübsch aneinanderschmiegen. ah ja, vorher den kuchenboden mit nem fetten kleks crème fraîche (excuse-moi, ich kann nich ohne) bestreichen. darüber kommen noch grob gehackte salzige mandeln und ein bisschen zucker.

bei knapp 200 grad knapp ne stunde backen. teigtest nicht vergessen.

logischer weise dann am besten gleich warm und heiß und mit tollen weibern und vanilleeis verputzen.

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disziplin n°20: spaetsommer of love

betörend, üppig und schillernd. so ist der herbst. güldenes licht und pfeifender wind. heute nacht gab es schreiende gänse über berlins himmel, die dem winter davonfliegen.

daher heute stürmisch und kuschelig und vor allem saugemütlich mit entspanntem

HÜBSCHEM OFENGEMÜSE UND TRÜFFELKALB

opulent muss es zugehen im herbst, man braucht schließlich winterspeck. trotzdem koche ich lieber opulent was die farben und die geschmäcker angeht. oder die zutaten. trüffel ist so ne sache. dieses essen allerdings wird ohne den trüffel schlechter nicht, allemal aber günstiger. niemals billiger. ihr wisst schon…

als erstes kann man schonmal den ofen anschmeißen, 200 grad sind gut.

und vorher besorge ich mir einen wunderschönen goldorangenen kürbis (muskat oder hokaido) und dann fenchel und rote beete (selbige muss mit schale blanchiert und dann geschält werden werden oder man kauft zur not vorgekochte) und schneide diese herrlichen gemüse nur in sehr grobe spalten. alles zusammen lege ich mit ein paar kirschtomaten und einer halbierten zwiebel, sowie ein paar ganzen knoblauchzehen auf ein backblech, streue grobgemahlenen schwarzen pfeffer, ein paar thymian- und rosmarinzweige drauf und begieße es maßvoll mit olivenöl. darüber brösele ich grob gebrochene stückchen fetakäse und wenn ich habe, ein paar pinienkerne und chiliflocken. alles wird im ofen überbacken, bis es apptetitlich glänzt und der käse farbe bekommt.

zu diesem gemüse und allem, was man dazu isst, passt ganz herrlich crème fraîche, die man mit orangenschale, muskatblüte und vanille, sowie einer vorsichtig dosierten menge cayennepfeffer abschmeckt.

heute mache ich dazu kalbskotelettes, diese geilen teile. die liebe ich. in der eisenpfanne werden sie scharf angebraten, dann nur ein bisschen mit pfeffer bestreut und ein paar minuten am ende mit dem gemüse im ofen ziehen gelassen.

darauf knuspriges fleur de sel und als topping und zum umkippen dann den trüffel darauf hobeln (wenn man den nicht schon vorher zum pastagang verputzt hat).

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disziplin n°19: back from kochblockade…

der sommer war so intensiv. dieser sommer, der das kochen zum mittelpunkt hatte, ließ mich in ein tiefes kochloch fallen. nach einer runde „have you tried turning it off and on again!?“ und einigermaßen gravierenden, wenn auch unspannenden, umwälzungen im bereich tätigkeiten, taste ich mich nunmehr wieder langsam an die leidenschaft der leidenschaften heran. könnt ihr euch das vorstellen?

ganz klassisch, ganz bodenständig – und in gedanken fest bei meiner großmama hannah.

PFÄLZER ZWIEBELKUCHEN VOM BLECH

es scheiden sich ja die geister, was zwiebel- oder gemüsekuchen angeht. blätterteig? no go! blätterteig kann man allfällig bei gemüsepizza oder orientalischen varianten nehmen, aber nicht bei der ur-version aus dem schönen land des neuen weins, kurz vor frankreich!

also mache ich erst mal einen schön fettigen salzigen mürbeteig, denn der soll wirklich orndlich knuspern hernach:

ich siebe 300 gramm guten mehls mit einer guten prise körnigen meersalzes in eine schüssel. darüber verteile ich 175 gramm eiskalte butter in kleinen stückchen und gebe ein oder zwei eier und ein paar esslöffel kaltes wasser dazu. schnell muss man das verkneten, je wärmer der teig umso klebriger. wenn das ganze eine homogene und feste kugel wird, kommt der teig für eine gute stunde fest eingewickelt in den kühlschrank.

derweil bereite ich die füllung des kuchens. und zwar nehme ich fein gewürfelten und leckeren bauchspeck und lasse ihn in einer eisenpfanne bei kleiner hitze aus.

unterdessen schneide ich ein pfund rote und ein pfund weiße gemüsezwiebeln, sowie ein bund frühlingszwiebeln in feine ringelchen und hoffe, dass ich nicht zu sehr heulen muss.

es gibt ja die unterschiedlichsten lediglich vermeintlichen hausfrauentricks, wie man das tränen der augen vermeiden könnte. durch den mund atmen zum beispiel oder wasser laufen lassen oder an die letzte verflossene liebe denken. egal. man muss da einfach durch.

und die zwiebelringe muss man dann in dem speck-fett mitdünsten. das ganze kann ruhig eine schöne farbe nehmen, zumindest muss alles orndlich glasig werden. dann kommt bei mir schon gleich eine kleine feine menge leicht gemörserter kümmel dazu. und pfeffer.

alles abkühlen lassen und derweil den teig auf dem bemehlten küchentisch sehr gewissenhaft und so dünn wie nur möglich ausrollen.

den ofen kann man getrost mal auf 200°c vorheizen.

mein tiefes backblech bestreiche ich mit guter butter und streue es mit semmelnbröseln aus. dann den teig rein und selbigen liebevoll in die ecken drücken und mit einer gabel mehrfach einstechen.

für die bindung stelle ich eine leckere mische her und zwar aus einem becher sahne und 2 eiern, verquirlt mit salz, muskat und pfeffer und etwas majoran und einem guten stück (was weiß ich, vll ein knappes halbes pfund?) greyezer käse, der fein gerieben in die mische rein kommt.

zuerst die zwiebelchen und dann die sahnemische auf dem teig verteilen und das gute stück auf die reise schicken, mindestens ne halbe stunde. sollte es zu dunkel werden, der teig aber noch zu weich sein, bitte mit einem stück alufolie abdecken.

dazu sollte man federweißer (neuen wein) trinken. unbedingt.

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disziplin n°18: la cocina con añoranza

wisst ihr… gerade wenn ich mich – insbesondere wenn ich mich dank fabelhafter schicksalsverstrickungen – an solchen orten wieder finde, wo die frischen gemüse und obstsorten einem direkt von baum und feld so in den mund taumeln und die fische noch zappeln, wenn sie gewogen werden und wo man auf dem markt die flügeltierchen lebendig aussucht, immer dann (aber auch in anderen momenten manchmal), da stelle ich fest, dass es eigentlich nicht viel braucht zum glück. man muss sich kein bein ausreißen, damit es köstlich wird. das kommt meinem naturell entgegen. es entspannt mich. und meine gäste.

ich will kein schnick und kein schnack in meiner küche. vielleicht mal zu weihnachten oder wenn tante anna zu besuch kommt oder wenn ich einen großartigen menschen beeindrucken muss (obwohl….). aber an sich: nein.

LAUWARMER TINTENFISCHSALAT

ich suche mir am liebsten diese recht großen kalmare aus, die so eine leichte hellviolette marmorierung haben, die sehen so unglaublich hübsch aus. aber weiße oder gepunktete (oder auch kleine) gehen selbstredend auch.

bevor ich mich diesen sagenhaften tierchen widme, bereite ich die „salatsoße“, die eigentlich eher eine marinade ist, vor, denn die kann gerne gut durchziehen, jeah. dafür hacke ich heftig glatte petersilie und koriander klein, etwas knoblauch und eine kleine rote chilischote. ich reibe zitronenschale dazu und gebe ein paar löffelchen zitronensaft auf die kräuter. dazu kommt nur noch meersalz und grober schwarzer pfeffer, den ich immer frisch mörsere. und viel tolles olivenöl.

jetzt aber die tierchen! man muss als erstes den schulp aus den kalmaren nehmen, das geht wirklich ganz einfach. einmal mit dem messer rein und rundum an der innenwand entlangfahren, dann kann man diese fast durchsichtigen chinin-stiele einfach rausziehen und es kommt noch so bisschen anderes klimbim (und wenn ihr sie nicht im supermrakt gekauft habt, auch noch die tintenblase) mit raus…. dann nochmal gut unter kaltem laufenden wasser abspülen. ich blanchiere die kalmare am stück für eineinhalb minuten in reichlich salzigem wasser. die regel ist einfach: je länger, desto gummi. danach können sie kurz in einem sieb abtropfen, bevor ich sie in orndliche ringe, die ruhig so drei vier zentimeter dick sein können, schneide.

ab in die marinade, mit den händen durcheinandermischen und nicht warten mit dem aufessen.

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disziplin n°17: sommergewitter mit fisch

grillen unter einem olivenbaum im warmen regen ist so ziemlich das beste. chaotisch. heiß und nass. ziemlich nah am leben dran…

GEGRILLTER FISCH

wenn man auf einer insel mitten in einem meer ist und tolle fische bekommen kann (oder wenn man einen fischhändler des vertrauens in der großen stadt ausfindig gemacht hat), so besorge man sich ein paar schöne doraden, zwei ganze lachse, ein kilo rotbarben, zwei kilo langusten und was man sonst noch so findet. man lade viele gute freunde ein und entfache ein feuer.

grillmarinaden für fisch haben in meinen augen vier grundregeln. es braucht eine zitrusfrucht. es braucht eine gewisse sinnige aber leichte schärfe. es braucht fett. und bitte nicht zu lange ziehen lassen. fisch schmeckt so fein.

die rotbarben putze ich (schuppen, kopf ab, flossen ab, ausnehmen) und lege sie in eine tonschale mit krümeligem feuchtem meersalz, orangenscheiben, rotem pfeffer und salbei.

die doraden (hat mir der fischer vorbereitet) werden mit zitronenthymian, limettenstücken, chilischotenringelchen und etwas salz gefüllt. da sie sehr fette fische sind, warten sie auf einem teller, nur mit etwas wein beträufelt, bis der grill zur weißglut gebracht ist.

die langusten (geköpft und entdarmt) schmiegen sich mit olivenöl, zitronenstücken, viel knoblauch, gehackter petersilie, etwas honig, soyasoße und cayennepfeffer in einer salsa, die durch ihre schale dringt.

die lachse bekommen ein alufolienkleid. ich lasse sie komplett am stück (natürlich geschuppt usw) und bestreiche die folie mit olivenöl. als füllung bekommen die lachse sowohl orangen als auch zitronenscheiben, groben schwarzen pfeffer, mayoran und frischen koriander. um die wartezeit zu überbrücken begieße ich auch diese schönen fische mit ein bisschen weißwein. die aluflolie wickele ich erst kurz vor dem grillen fest zusammen, damit es richtige aromapakete werden.

jetzt ist es ja mit dem grill so eine sache. es gibt unterschiedliche hitze, ungleichmäßige hitze auf der grillfläche, unterschiedliche abstände von rost zu glut usw…. man muss sich da rantasten. generell: die doraden können die hitze ab und die garnelen auch. da der lachs eingepackt ist, kann man den am rand vom rost auch getrost mal ein par minütchen aus den augen verlieren.

aber ey! fische grillen ist halt speed-bbq. gerade die garnelen, die es gerne zackig mögen, sind ratz fatz geil, nicht abschrecken lassen, wenn die krusten etwas kohlig werden, das kommt schnell vom honig in der marinade. aber sie sollen eben noch hübsch glasig und eben nicht steinhart sein.

ich habe es erlebt, dass mir die leute saftigen fisch wieder auf den grill zurückgelegt haben, weil er „nicht durch“ war. naja. man muss solche momente als köchin auch ertragen können…. aber ihr wisst schon, was ich meine.

die rotbarben können auch megaschnell gegrillt werden (wegen der marinade aber besser mit alufolie drunter) und dann direkt mit den händen von den gräten abgenagt werden, den heckmeck mit messer und gabel würde ich bei diesen fischelchen nicht empfehlen.

bitte trotzdem nicht vergessen, die lachspakete mal so nach 5-7 minuten umzudrehen. der wird nicht so schnell trocken werden, weil er erstens fettig ist und zweitens ja ein bisschen weißwein zum verdampfen in den paketen ist. also keine panik. aber eben auch nicht vergessen.

die doraden können die hitze ohne alufolie auf dem rost gut ertragen, bitte nur drauf gefasst sein, dass man sicher flammen löschen muss, wenn zuviel fett tropft. das gibt aber eben diese hübschen grillstriefen usw…. zum grill löschen nimmt man dann in so einem fall auch eher nen spritzer sekt als bier (wie bei deutscher bratwurst)… je nach größe 3-5 minuten von jeder seite sollte dicke reichen.

ob man die langusten noch auf spieße steckt ist jedem selbst überlassen, ich liebe es aber, wenn die leute sich die dinger gierig direkt vom grill schnappen und schalen pulen.

auf den tischen können schöne tiefe schalen mit zitronen-rosen-wasser stehen, in denen man sich immer mal wieder der fettfinger entledigt.

wichtig noch: der wein sollte gut gekühlt sein und das brot frisch gebacken.

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disziplin n°16: old spice is the new suppenhuhn

ich liebe hühnersuppe. sie dauert lange. man kann sie ganz normal machen und sie ist super. man kann diese klassikerin aber auch mal bisschen anders machen und zwar als

SCHARFES SUPPENHUHN MIT MINZE UND APRIKOSE

ich bestelle beim fleischer 1 kilo hühnerklein vor (das bekommt man aufm land eh easy, aber in der stadt lohnt sich vorher fragen!) und nehme gleich auch eine wunderbare poularde mit, weil ich faul bin am besten schon küchenfertig (ohne hals und so).

in meiner küche gehts dem teil an den kragen, keulen und filets bleiben am stück und erstmal verschont, der rest und das hühnerklein werden rabiat gehackt und mit guten 3 litern salzwasser (kalt) aufgesetzt und langsam zum kochen gebracht. man braucht ne schaumkelle, is klar. insgesamt sollte das viehzeuch so 2 stunden bei sanfter hitze gemütlich vor sich hin sieden. immer wieder schaum und fett abschöpfen, damit es später nicht nach katzenfutter schmeckt.

ich röste 2 halbierte zwiebeln mit schale und grob gehacktem suppengrün sowie einem bisschen knoblauch in gutem öl an und gebe das nach einer kleinen weile mit einem lorbeerblatt und 4 schwarzen pfefferkörnern zur im entstehen befindlichen hühnerbrühe dazu.

nach guten 2 stunden kann ich alles vorsichtig durch ein feines sieb abgießen und um die hälfte reduzieren lassen.

derweil schneide ich zwei fenchelknollen und einen bund staudensellerie in streifchen. frische aprikosen (so n halbes pfund ungefähr) würfele ich, getrocknete (wenn kein hochsommer ist) schneide ich nur grob in stücke.

die hühnchenbeinchen sowie die brustfilets salze ich sanft und brate sie scharf in einem guten und tiefen bräter und in öl, bis sie eine güldene farbe bekommen. sobald dies geschieht, kommen sie raus aus dem topf. hinein kommt dagegen n orndlicher kleks butter und ne schöne prise zucker, um das gemüse und die aprikosen darin sachte zu karamellisieren.

das ganze wird beizeiten mit dem fertigen fond aufgefüllt, die gebratenen fleischstücken kommen dazu.

für die schärfe nehme ich in diesem falle keine chili, sondern ne gute menge grüne pfefferschoten (die sind der kracher zu huhn, mal so ganz generell!) und außerdem noch – um fenchel und sellerie geschmacklich wieder einzufangen – ein oder zwei sternanis. alles zusammen lasse ich sanft so um die 20 minuten durchziehen. die brustfilets kann man dann nach der garzeit noch in scheiben schnippseln und zusammen mit frisch gehackter minze und zitronenschalenzesten wieder reinlegen und nochmal 5 minuten geschmack nehmen lassen.

jeah.

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