HEISSE MISCHE AUS SOMMERSEHNSUCHT
fetakäse in würfeln und dicke orangenscheiben ohne schale und schwarze oliven und rosmarinzweige mit etwas olivenöl hübsch in einer auflaufform verteilen.
getrocknete tomaten schnippseln und mit geraspelter orangenschale und schwarzem pfeffer und salz in orndlich crème fraîche und etwas sahne reinrühren.
mit einem grinsen im gesicht über den kram in der auflaufform kleksen und überundüber mit parmesan behobeln. 20 minunten bei 200 grad.
um das gute wetter auch geschmacklich zu manifestieren
PASTA AL LIMONE
crème fraîche nicht zu knapp mit einem hauch fleur de sel, zärtlich abgeriebener schale von zwei biozitronen, sowie etwas (!) vom saft derselbigen und mit zitronenthymianblättchen – liebevoll gezupft – sowie frischem schwarzem pfeffer nur grob gemörsert
mit feinen tagliatelle (sehr aldente) vermischen
gülden geröstete pinienkerne darüber und dazu in etwas zitronensaft und honig caramellisierte feigen-viertel…
und natürlich gehört da rigoros guter parmiggiano reggiano draufgeraspelt.
FOND FOR HERR BERT WITH LOVE
beliebig viele knochen und fleischfetzen einer gegrillten und verfluchten wildsau gut in heißem fett und einem riesen topf anbraten und nach einer gewissen zeit suppengrün in rauhen mengen und auch viel zwiebel und knoblauch mit schalen sowie nicht zu viele lorbeerblätter und vor allem eigentlich auch nicht zu viele wacholderbeeren mitbraten bis alles farbe nimmt.
optimaler weise nicht anbrennen und dann mit viel wasser aufgießen. viel salz nicht vergessen, soviel rotwein wie du willst dazuschütten und den rest austrinken und warten bis die chose um die hälfte eingekocht ist. und dann salzen.
in kleiner werdender feinheits-abfolge den fond durch siebe gießen wobei die letzte station ein leinentuch ist durch das die essenz durchtropft und diese wird in abgekochten einmachgläser in den kühlschrank gestellt. so.
irgendwas gutes kommt nämlich am ende immer dabei rum.
nachtrag (copyright bb): die aus der wildschweinwirbelsäule ausgekochten herzen an die liebsten menschen verschenken.
SHERRYSCHALOTTEN
20 schalotten mit schale ein paar minuten in salzwasser abkochen und kalt werden lassen, schälen.
mit butter sehr gemächlich in einer tiefen pfanne anschwitzen. ca. 3-5 el zucker darüber karamelisieren lassen.
mit 1/8 l sherry ablöschen und vielleicht nach geschmack auch noch etwas feinen balsamico dazugeben.
2 el tollen honig dazu und mit 1/8 bis 1/4 l heißem wasser aufgießen, salzen, reduzieren lassen, langsam und mit hingabe.
das ist die beste beilage wo gibt.
zu bedenken ist allerdings, dass man mit der chose aufgrund der langen vorkoch-abkühl-schäl-und-reduktionszeit am besten schon ne stunde früher beginnt. erst wenn der caramel nachher zäh und intensiv ist und eigentlich schon wieder verdünnt werden müsste, ein steak oder sowas in die pfanne hauen.
nachtrag: kaufste seeteufelfilet kaufste vier scheiben guten speck schneideste vier stücke fisch und wickelst die ein mit dem speck legste die pakete in heißes butterschmalz in ne eisenpfanne lässte schnell von beiden seiten farbe nehmen stellste das ganze noch n paar minuten in den warmen ofen machste die schalotten dazu flippense alle aus 😀
GEFÜLLTE KNOLLEN
rote beete vorkochen (oder gekochte kaufen) und vorsichtig mit einem löffelchen aushöhlen.
aus ziegenfrischkäse (oder pecorino), getrockneten feigen (oder aprikosen), thymian, salz pfeffer, gerösteten pinienkernen (oder anderen nüssen), gehackter petersilie und etwas zitronensaft eine füllung zusammenrühren, kräftig mit pfeffer und kräutern abschmecken, evtl. die rootebeete-stücken wieder reintun.
in die hohlen knollen reindrücken und bei sehr heiß 15 minuten auf einem geölten blech, das man noch mit etwas knoblauch belegt, schmoren.
wenns nicht vegetarisch sein soll, kann man noch gebackene speckwürfelchen in die füllung machen oder schinken.
…nochmal schnell wintergemüsegetöse!
BLÄTTRIGER ROSENKOHL MIT NEM HAUCH VON ANIS
rosenkohl putzen und dann jedes röschen in seine kleinteile (blättchen) auseinanderfitzeln. nehmt ein gutes kleines meser zur hand, sonst werdet ihr dämlich dabei. 1 minute in kochendem salzwasser blanchieren. abtropfen. in kaltem wasser, das gesalzen und gezuckert ist, schwimmen lassen.
schalotten in würfelchen schneiden, in butter andünsten, rosenkohlblättchen dazu. ganz heiß mit einem doppelten pastis (oder einem anderen anis-schnaps) ablöschen. salzen, pfeffern, etwas honig dazu. mit etwas sahne ansetzen und eine weile köcheln. safranfäden am ende drüber.
passt als beilage zu einem netten charolais-steak. zum beispiel. aber auch zu gebratenem weißem fisch. wenn man unbedingt den speck-touch zum rosenkohl braucht, kann man den fisch auch in eine scheibe von ebendiesem einwickeln vorm braten.
SÜSS KNUSPER CREMIGES DINGS
eine ananas schälen, halbieren und scheibieren und am besten in einer gusseisernen pfanne karamellisieren lassen. eine schöne handvoll haselnüsse und mandeln grob hacken und goldig rösten und mit einem becher crème fraîche vermischen. mit zimt und ingwer und gemörserter muskatblüte sachte würzen. die mische über der heißen ananas schmelzen lassen und schnell wegverschmatzen.
AUSTERN VOM TEUFEL
(bitte nur in den monaten mit r im namen!)
ein dutzend austern rummsdibumms aufhebeln und vorsichtig auskippen – den saft aufbewahren – und dann das zarte muskelchen, welches die muschel in ihrer schale hält, kappen.
den muschelsaft mit bisschen worcestersauce und mit tabasco (je nach höllengrad) vermischen. in einem kleinen topf gute butter schmelzen, ein fein gehacktes schalöttchen und knoblauch darin glasig dünsten, danach ein paar scheiben gehackten pancetta (oder anderen geräucherten schinken) darin rösten. schicke brösel alten weißbrotes in den topf geben und dann alles mit der austernflüssigkeit ablöschen und diese verköcheln lassen. vom herd nehmen.
das ganze mit frisch geriebenem parmesan und feinstgehackter pertersilie vermengen, nicht zu derbe abschmecken und abkühlen. die austern in einer auflaufform mit der mischung auffüllen, einen spritzer feines olivenöl darüber und unterm grill im ofen nur ein paar minütchen sehr heiß gülden gratinieren und auf jeden fall il più presto possible verputzen!!
dazu schampus. is klar, oder?
DEATH BY CHOCOLATE
(hier ausnahmsweise mal ganz genaue mengenangaben, sonst wirds nüscht)
125 g butter mit 300g sehr guter edelbitterschokolade (ich nehm 2x 65% und 1x 80%) im wasserbad laaaangsam (!) schmelzen. also das ist wirklich wichtig, dass das sachte geschieht und die schokolade nicht zu heißt wird. 4 el likör (ich nehm so widerlichen kaffeelikör, den ein gast mal hier angeschleppt hat & den man zu nichts anderem verwenden kann, es geht aber auch madellikör oder sowas) dazu.
6 eiklar zu sehr festem eischnee schlagen. die dazugehörigen eigelbe mit 250 g zucker schaumig schlagen. in diesen schaum die nur ganz leicht abgekühlte schokosuppe kippen und verrühren, dann vorsichtig den eischnee drunterheben. 3 el alibi-mehl drübersieben und alles verrühren.
alles in ein paar kleine (mit papier ausgelegte) kuchenförmchen oder eine große kippen und bei nur 160°C (!!) den kuchen eine dreiviertel stunde backen, wobei bei kleinen förmchen nur maximal 25 minuten und dann mal sachte die form schütteln… zahnstochertrick geht hier nicht, da der kuchen ja innen sehr saftig bis fast flüssig bleiben sollte.
verzieren kann man den dann auch noch, am liebsten mag ich ihn aber ganz pur nur mit dunkler geschmolzener schoko bestrichen. diese kann man gut mit mandelsplittern bestreuen oder man lässt es minimal und nimmt oder einfach nur puderzucker oder oder oder aber tut mir einen gefallen: bitte keine fettglasur 🙂
HEIßER RADICCHIO MIT SCHMACKES UND BROT
einen kleinen festen kopf radicchio abbrausen und in schöne spalten achteln.
herzhaften käse (fontina oder einen gut ausgewählten gorgonzola) in dünne scheiben schneiden und diese zwischen die radicchio-blätter frickeln. ich nehme je nach größe pro salatstück 2 oder 3 käsestücke.
nicht zu heiß und vorsichtig in olivenöl von beiden seiten braten bis der salat leicht gebräunt und der käse (an)geschmolzen ist. parallel italienisches brot rösten (oder zur not toasten) und mit knoblauch abreiben. das brot mit ein paar spritzern feinem olivenöl verwöhnen. wer mag – und ich mag! – kann noch anchovipaste draufstreichen (gibs beim italiener). je ein radicchiostück aufs brot und mit parmesanhobeln servieren.
mimis mampfbude 