disziplin n°18: la cocina con añoranza

wisst ihr… gerade wenn ich mich – insbesondere wenn ich mich dank fabelhafter schicksalsverstrickungen – an solchen orten wieder finde, wo die frischen gemüse und obstsorten einem direkt von baum und feld so in den mund taumeln und die fische noch zappeln, wenn sie gewogen werden und wo man auf dem markt die flügeltierchen lebendig aussucht, immer dann (aber auch in anderen momenten manchmal), da stelle ich fest, dass es eigentlich nicht viel braucht zum glück. man muss sich kein bein ausreißen, damit es köstlich wird. das kommt meinem naturell entgegen. es entspannt mich. und meine gäste.

ich will kein schnick und kein schnack in meiner küche. vielleicht mal zu weihnachten oder wenn tante anna zu besuch kommt oder wenn ich einen großartigen menschen beeindrucken muss (obwohl….). aber an sich: nein.

LAUWARMER TINTENFISCHSALAT

ich suche mir am liebsten diese recht großen kalmare aus, die so eine leichte hellviolette marmorierung haben, die sehen so unglaublich hübsch aus. aber weiße oder gepunktete (oder auch kleine) gehen selbstredend auch.

bevor ich mich diesen sagenhaften tierchen widme, bereite ich die „salatsoße“, die eigentlich eher eine marinade ist, vor, denn die kann gerne gut durchziehen, jeah. dafür hacke ich heftig glatte petersilie und koriander klein, etwas knoblauch und eine kleine rote chilischote. ich reibe zitronenschale dazu und gebe ein paar löffelchen zitronensaft auf die kräuter. dazu kommt nur noch meersalz und grober schwarzer pfeffer, den ich immer frisch mörsere. und viel tolles olivenöl.

jetzt aber die tierchen! man muss als erstes den schulp aus den kalmaren nehmen, das geht wirklich ganz einfach. einmal mit dem messer rein und rundum an der innenwand entlangfahren, dann kann man diese fast durchsichtigen chinin-stiele einfach rausziehen und es kommt noch so bisschen anderes klimbim (und wenn ihr sie nicht im supermrakt gekauft habt, auch noch die tintenblase) mit raus…. dann nochmal gut unter kaltem laufenden wasser abspülen. ich blanchiere die kalmare am stück für eineinhalb minuten in reichlich salzigem wasser. die regel ist einfach: je länger, desto gummi. danach können sie kurz in einem sieb abtropfen, bevor ich sie in orndliche ringe, die ruhig so drei vier zentimeter dick sein können, schneide.

ab in die marinade, mit den händen durcheinandermischen und nicht warten mit dem aufessen.

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disziplin n°17: sommergewitter mit fisch

grillen unter einem olivenbaum im warmen regen ist so ziemlich das beste. chaotisch. heiß und nass. ziemlich nah am leben dran…

GEGRILLTER FISCH

wenn man auf einer insel mitten in einem meer ist und tolle fische bekommen kann (oder wenn man einen fischhändler des vertrauens in der großen stadt ausfindig gemacht hat), so besorge man sich ein paar schöne doraden, zwei ganze lachse, ein kilo rotbarben, zwei kilo langusten und was man sonst noch so findet. man lade viele gute freunde ein und entfache ein feuer.

grillmarinaden für fisch haben in meinen augen vier grundregeln. es braucht eine zitrusfrucht. es braucht eine gewisse sinnige aber leichte schärfe. es braucht fett. und bitte nicht zu lange ziehen lassen. fisch schmeckt so fein.

die rotbarben putze ich (schuppen, kopf ab, flossen ab, ausnehmen) und lege sie in eine tonschale mit krümeligem feuchtem meersalz, orangenscheiben, rotem pfeffer und salbei.

die doraden (hat mir der fischer vorbereitet) werden mit zitronenthymian, limettenstücken, chilischotenringelchen und etwas salz gefüllt. da sie sehr fette fische sind, warten sie auf einem teller, nur mit etwas wein beträufelt, bis der grill zur weißglut gebracht ist.

die langusten (geköpft und entdarmt) schmiegen sich mit olivenöl, zitronenstücken, viel knoblauch, gehackter petersilie, etwas honig, soyasoße und cayennepfeffer in einer salsa, die durch ihre schale dringt.

die lachse bekommen ein alufolienkleid. ich lasse sie komplett am stück (natürlich geschuppt usw) und bestreiche die folie mit olivenöl. als füllung bekommen die lachse sowohl orangen als auch zitronenscheiben, groben schwarzen pfeffer, mayoran und frischen koriander. um die wartezeit zu überbrücken begieße ich auch diese schönen fische mit ein bisschen weißwein. die aluflolie wickele ich erst kurz vor dem grillen fest zusammen, damit es richtige aromapakete werden.

jetzt ist es ja mit dem grill so eine sache. es gibt unterschiedliche hitze, ungleichmäßige hitze auf der grillfläche, unterschiedliche abstände von rost zu glut usw…. man muss sich da rantasten. generell: die doraden können die hitze ab und die garnelen auch. da der lachs eingepackt ist, kann man den am rand vom rost auch getrost mal ein par minütchen aus den augen verlieren.

aber ey! fische grillen ist halt speed-bbq. gerade die garnelen, die es gerne zackig mögen, sind ratz fatz geil, nicht abschrecken lassen, wenn die krusten etwas kohlig werden, das kommt schnell vom honig in der marinade. aber sie sollen eben noch hübsch glasig und eben nicht steinhart sein.

ich habe es erlebt, dass mir die leute saftigen fisch wieder auf den grill zurückgelegt haben, weil er „nicht durch“ war. naja. man muss solche momente als köchin auch ertragen können…. aber ihr wisst schon, was ich meine.

die rotbarben können auch megaschnell gegrillt werden (wegen der marinade aber besser mit alufolie drunter) und dann direkt mit den händen von den gräten abgenagt werden, den heckmeck mit messer und gabel würde ich bei diesen fischelchen nicht empfehlen.

bitte trotzdem nicht vergessen, die lachspakete mal so nach 5-7 minuten umzudrehen. der wird nicht so schnell trocken werden, weil er erstens fettig ist und zweitens ja ein bisschen weißwein zum verdampfen in den paketen ist. also keine panik. aber eben auch nicht vergessen.

die doraden können die hitze ohne alufolie auf dem rost gut ertragen, bitte nur drauf gefasst sein, dass man sicher flammen löschen muss, wenn zuviel fett tropft. das gibt aber eben diese hübschen grillstriefen usw…. zum grill löschen nimmt man dann in so einem fall auch eher nen spritzer sekt als bier (wie bei deutscher bratwurst)… je nach größe 3-5 minuten von jeder seite sollte dicke reichen.

ob man die langusten noch auf spieße steckt ist jedem selbst überlassen, ich liebe es aber, wenn die leute sich die dinger gierig direkt vom grill schnappen und schalen pulen.

auf den tischen können schöne tiefe schalen mit zitronen-rosen-wasser stehen, in denen man sich immer mal wieder der fettfinger entledigt.

wichtig noch: der wein sollte gut gekühlt sein und das brot frisch gebacken.

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disziplin n°16: old spice is the new suppenhuhn

ich liebe hühnersuppe. sie dauert lange. man kann sie ganz normal machen und sie ist super. man kann diese klassikerin aber auch mal bisschen anders machen und zwar als

SCHARFES SUPPENHUHN MIT MINZE UND APRIKOSE

ich bestelle beim fleischer 1 kilo hühnerklein vor (das bekommt man aufm land eh easy, aber in der stadt lohnt sich vorher fragen!) und nehme gleich auch eine wunderbare poularde mit, weil ich faul bin am besten schon küchenfertig (ohne hals und so).

in meiner küche gehts dem teil an den kragen, keulen und filets bleiben am stück und erstmal verschont, der rest und das hühnerklein werden rabiat gehackt und mit guten 3 litern salzwasser (kalt) aufgesetzt und langsam zum kochen gebracht. man braucht ne schaumkelle, is klar. insgesamt sollte das viehzeuch so 2 stunden bei sanfter hitze gemütlich vor sich hin sieden. immer wieder schaum und fett abschöpfen, damit es später nicht nach katzenfutter schmeckt.

ich röste 2 halbierte zwiebeln mit schale und grob gehacktem suppengrün sowie einem bisschen knoblauch in gutem öl an und gebe das nach einer kleinen weile mit einem lorbeerblatt und 4 schwarzen pfefferkörnern zur im entstehen befindlichen hühnerbrühe dazu.

nach guten 2 stunden kann ich alles vorsichtig durch ein feines sieb abgießen und um die hälfte reduzieren lassen.

derweil schneide ich zwei fenchelknollen und einen bund staudensellerie in streifchen. frische aprikosen (so n halbes pfund ungefähr) würfele ich, getrocknete (wenn kein hochsommer ist) schneide ich nur grob in stücke.

die hühnchenbeinchen sowie die brustfilets salze ich sanft und brate sie scharf in einem guten und tiefen bräter und in öl, bis sie eine güldene farbe bekommen. sobald dies geschieht, kommen sie raus aus dem topf. hinein kommt dagegen n orndlicher kleks butter und ne schöne prise zucker, um das gemüse und die aprikosen darin sachte zu karamellisieren.

das ganze wird beizeiten mit dem fertigen fond aufgefüllt, die gebratenen fleischstücken kommen dazu.

für die schärfe nehme ich in diesem falle keine chili, sondern ne gute menge grüne pfefferschoten (die sind der kracher zu huhn, mal so ganz generell!) und außerdem noch – um fenchel und sellerie geschmacklich wieder einzufangen – ein oder zwei sternanis. alles zusammen lasse ich sanft so um die 20 minuten durchziehen. die brustfilets kann man dann nach der garzeit noch in scheiben schnippseln und zusammen mit frisch gehackter minze und zitronenschalenzesten wieder reinlegen und nochmal 5 minuten geschmack nehmen lassen.

jeah.

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disziplin n°15: mehr wärme! mehr sehnsucht!

HEISSE MISCHE AUS SOMMERSEHNSUCHT

fetakäse in würfeln und dicke orangenscheiben ohne schale und schwarze oliven und rosmarinzweige mit etwas olivenöl hübsch in einer auflaufform verteilen.

getrocknete tomaten schnippseln und mit geraspelter orangenschale und schwarzem pfeffer und salz in orndlich crème fraîche und etwas sahne reinrühren.

mit einem grinsen im gesicht über den kram in der auflaufform kleksen und überundüber mit parmesan behobeln. 20 minunten bei 200 grad.

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disziplin n°14: frühling alter!

um das gute wetter auch geschmacklich zu manifestieren

PASTA AL LIMONE

crème fraîche nicht zu knapp mit einem hauch fleur de sel, zärtlich abgeriebener schale von zwei biozitronen, sowie etwas (!) vom saft derselbigen und mit zitronenthymianblättchen – liebevoll gezupft – sowie frischem schwarzem pfeffer nur grob gemörsert

mit feinen tagliatelle (sehr aldente) vermischen

gülden geröstete pinienkerne darüber und dazu in etwas zitronensaft und honig caramellisierte feigen-viertel…

und natürlich gehört da rigoros guter parmiggiano reggiano draufgeraspelt.

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disziplin n°13: aberglaube oder the würger from z.

FOND FOR HERR BERT WITH LOVE

beliebig viele knochen und fleischfetzen einer gegrillten und verfluchten wildsau gut in heißem fett und einem riesen topf anbraten und nach einer gewissen zeit suppengrün in rauhen mengen und auch viel zwiebel und knoblauch mit schalen sowie nicht zu viele lorbeerblätter und vor allem eigentlich auch nicht zu viele wacholderbeeren mitbraten bis alles farbe nimmt.

optimaler weise nicht anbrennen und dann mit viel wasser aufgießen. viel salz nicht vergessen, soviel rotwein wie du willst dazuschütten und den rest austrinken und warten bis die chose um die hälfte eingekocht ist. und dann salzen.

in kleiner werdender feinheits-abfolge den fond durch siebe gießen wobei die letzte station ein leinentuch ist durch das die essenz durchtropft und diese wird in abgekochten einmachgläser in den kühlschrank gestellt. so.

irgendwas gutes kommt nämlich am ende immer dabei rum.

nachtrag (copyright bb): die aus der wildschweinwirbelsäule ausgekochten herzen an die liebsten menschen verschenken.

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disziplin n°12: die beste beilage wo gibt

SHERRYSCHALOTTEN

20 schalotten mit schale ein paar minuten in salzwasser abkochen und kalt werden lassen, schälen.

mit butter sehr gemächlich in einer tiefen pfanne anschwitzen. ca. 3-5 el zucker darüber karamelisieren lassen.

mit 1/8 l sherry ablöschen und vielleicht nach geschmack auch noch etwas feinen balsamico dazugeben.

2 el tollen honig dazu und mit 1/8 bis 1/4 l heißem wasser aufgießen,  salzen, reduzieren lassen, langsam und mit hingabe.

das ist die beste beilage wo gibt.

zu bedenken ist allerdings, dass man mit der chose aufgrund der langen vorkoch-abkühl-schäl-und-reduktionszeit am besten schon ne stunde früher beginnt. erst wenn der caramel nachher zäh und intensiv ist und eigentlich schon wieder verdünnt werden müsste, ein steak oder sowas in die pfanne hauen.

 

nachtrag: kaufste seeteufelfilet kaufste vier scheiben guten speck schneideste vier stücke fisch und wickelst die ein mit dem speck legste die pakete in heißes butterschmalz in ne eisenpfanne lässte schnell von beiden seiten farbe nehmen stellste das ganze noch n paar minuten in den warmen ofen machste die schalotten dazu flippense alle aus 😀

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